Jueves, 7 de septiembre 2023
El joven de 21 años que lucha para que no se extinga la ñora seca de Guardamar del Segura
Gabriel Zaragoza trata de conservar
la tradición de secar sobre arena de duna esta variedad de pimiento que se usa
principalmente en arroces de pescado
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| Gabriel Zaragoza, estudiante de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la sede de la Universidad de Castilla-La Mancha, se levanta cada día a las siete de la mañana y dedica “unas cinco horas diarias” al cuidado de su producto.JOAQUÍN DE HARO |
Gabriel Zaragoza, estudiante de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos en la sede de la Universidad de Castilla-La Mancha,
se levanta cada día a las siete de la mañana y dedica “unas cinco horas
diarias” al cuidado de su producto.
La amplia variedad de arroces
alicantinos permite a los cocineros, profesionales o no, jugar con diferentes
ingredientes para su elaboración. Con un recetario que presenta pequeñas
modificaciones según la comarca o incluso el municipio en el que se encienda el
fogón, existe, sin embargo, un condimento que parece incontestable: el duende de
los arroces de pescado es la ñora. Este pimiento seco y redondo, que se cultiva
principalmente en Murcia y la Vega Baja de Alicante, se utiliza tanto fresco
como seco. Y en este último ámbito, destaca el secado que cuatro familias
realizan en Guardamar del Segura (Alicante, 16.138 habitantes) en el que los
frutos se procesan durante diez días en túneles de plástico bajo el sol de
finales de agosto y sobre arena de duna. Su color negro entreverado de morado,
su textura de cuero fino y su intenso sabor convierten a las ñoras
guardamarencas en un producto diferencial de gran calidad, pero amenazado por
la falta de continuidad generacional agrícola que lo ha puesto en peligro de
extinción.
“En otras zonas se secan las ñoras
en hornos, en una o dos horas”, cuenta Gabriel Zaragoza, nieto de Pepe Rastoll,
uno de los pocos agricultores que continúan con esta tradición. “Pero con este
método, el producto no se mancha y como la temperatura de la arena es
constante, porque la duna conserva de noche el calor del día anterior, la ñora
coge un color diferente, más oscuro, y concentra más el sabor”, continúa.
Zaragoza, guardamarenco de 21 años, es el único joven que se plantea mantener
una labor que ha llevado el prestigio de la ñora de Guardamar hasta la cocina
de chefs como Karlos Arguiñano, que las promociona frecuentemente
en sus programas de televisión. Durante el secado, este estudiante de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos en la sede de la Universidad de Castilla-La Mancha
en Ciudad Real se levanta cada día a las siete de la mañana y dedica “unas
cinco horas diarias” al cuidado de su producto. En ocasiones, a temperaturas
cercanas a los 60 grados bajo los plásticos.
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| Gabriel Zaragoza ha recogido el testigo de su abuelo, agricultor, en plantación y secado de la ñora. |
Todo comienza “a la entrada de la
primavera”, entre finales de febrero y principios de marzo. En ese momento, “se
prepara la tierra para sembrar” y, sobre cada semilla, “se echa un poco de
arena para que fije la tierra y no estropee la germinación”. “En torno al 20 o
25 de abril”, prosigue Zaragoza, “se extrae del terreno donde se ha plantado y
se traslada a los caballones”, las elevaciones de tierra que quedan entre
surcos, “para el regadío, que se efectúa a manta”, es decir, por inundación.
“Para el 15 de agosto”, esta variedad de pimiento ya está “medianamente rojo”,
“pero aún no se puede secar, porque se puede quemar con el sol del verano”. A
finales de agosto, “se recoge, se mete en sacos de pita y se deja unos días
para que pierda el vigor y el agua” y así “conserva la pigmentación y el
sabor”.
Después, se extienden bajo unos
túneles de hierro, cuerda y plásticos de unos 40 metros de longitud, que,
durante el secado, huelen a mar revuelta. Los pequeños invernaderos se levantan
sobre unos terrenos dunares cedidos por el Ayuntamiento para esta labor, ya que
las dunas de Guardamar son espacio protegido. Los secaderos de las cuatro
familias están situados bajo la ladera sobre la que se levanta la Torre de los
Americanos, la construcción más alta de España, y a unos 150 metros de la playa
de Campoamor. Durante “ocho o diez días” en agosto, “dos semanas si se secan en
octubre”, a las ñoras se les va dando la vuelta con un rastrillo “para que se
sequen por todas partes por igual”. Cuando por fin está listo, el producto se
divide en tres partes. “Las ñoras de cascarón, de calidad más baja, se destinan
a la elaboración de pienso animal”, explica Zaragoza, “las de segunda, que
presentan alguna tara, a la de pimentón, y las de primera, las de mayor
calidad, a cocina”.
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| Con el método aplicado por Zaragoza, los frutos se procesan durante diez días en túneles de plástico bajo el sol de finales de agosto y sobre arena de duna. |
Con el método aplicado por Zaragoza, los frutos se procesan durante diez
días en túneles de plástico bajo el sol de finales de agosto y sobre arena de
duna.
Zaragoza y su abuelo llegaron a
cosechar 60.000 kilos de ñora seca en 2021. Este año, según los datos que
maneja el sindicato agrario Asaja, “la producción total en Guardamar será de
unos 60.000 kilos en fresco, de los que se reservarán unos 15.000 en seco”. Las
fuentes sindicales apuntan que “la falta de relevo generacional está haciendo
que este cultivo pierda fuerza”. Lo ratifica el conservador de cultura
municipal, Francisco Parres. “Es una labor muy costosa que se está perdiendo”,
afirma, “y solo uno de los agricultores sigue cosiendo las ñoras en ristras” de
kilo, una presentación singular de la zona. El consistorio guardamarenco está
intentando conseguir un sello de calidad o algún tipo de protección para la
ñora o para el secado, proceso que “estuvo en auge en Guardamar a mediados del
siglo XX”. Según los documentos consultados por Parres, “la ñora se introduce
en España a través de Murcia en el siglo XVI”, toma su nombre de una pedanía
murciana “y se va redondeando para adaptarse a las condiciones climáticas y del
terreno”. La crisis y la inflación también han afectado a este producto. Los
agricultores han aumentado el precio y la venden a 15 euros el kilo sueltas y
18 euros en ristra, frente a los 10 y 12 euros, respectivamente, del año
pasado.
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Zaragoza y su abuelo llegaron a cosechar 60.000 kilos de ñora seca en 2021. |
Zaragoza y su abuelo llegaron a cosechar 60.000 kilos de ñora seca en 2021.
“Su uso principal”, explica el chef
David Ariza, profesor de gastronomía y propietario del restaurante
alicantino Rice&Bones, “es como
ingrediente de la salmorreta”, el sofrito de “arroces de pescado, como el
caldero o el arroz a banda”, junto al ajo, el perejil y el tomate. A su juicio,
este pimiento “tiene un punto dulce que ayuda a equilibrar el amargor de los
caldos elaborados con tripas del pescado”. “También hay quien echa la ñora
entera frita en el centro de una paella o de un guiso en perol”, prosigue.
Finalmente, “la ñora tiene una fase verde que permite encurtirla y que se usa
en ensaladas y guisos marineros”. En Guardamar, prácticamente no hay plato sin
este condimento, avisa Zaragoza, como “el encebollado de caballa, un caldero
cuyo caldo se utiliza para el segundo plato, el arroz a banda”. Y no solo en
los de pescado. “El arroz con habichuelas se cocina con ñora, bleda y cardo”,
dice, “y también acompaña a la magra con tomate”. Otro plato típico del
municipio costero del sur de Alicante es “el fregit i oli”, una
especie de huevos estrellados sobre patatas, ajos y ñora, todo frito
